آمار جامع لبنیات ایران و جهان در سال 88

1- شاخص های عمومی

صنعت پنجاه ساله شیر و لبنیات با 450 واحد فرآوری محصولات لبنی (دارای مجوز از وزارت صنعت، معدن و تجارت) علاوه بر اشتغال زایی وسیع در بخشهای کشاورزی، صنعت، بازرگانی و خدمات، عرضه کننده یک کالای استراتژیک نیز است. بطور کلی از 450 واحد فوق، 95 واحد صنعتی دارای 50 نفر کارکن و بیشتر هستند. این صنعت 2 درصد از تعداد واحدهای فعال کل بخش صنعت را در بر گرفته است. همچنین بر اساس آمار فائو تولید شیر خام در جهان از سال 2000 با متوسط 579 میلیون تن به بیش از 700 میلیون تن در سال 2011 رسیده است. تولید شیر در ایران نیز با رشد سالانه 5 درصد از 5.6 میلیون تن در سال 1379 حدود 10.8 میلیون تن در سال 1390 رسیده است. بر اساس نظر انجمن فرآورده های لبنی حدود نیمی از این تولیدات جذب صنعت شده که با توجه به ظرفیت بالای این صنعت می توان گفت کمتر از 40 درصد از ظرفیت موجود استفاده شده است. در ادامه به بررسی شاخص ارزش افزوده در این صنعت پرداخته میشود.

ارزش افزوده لبنیات از سال 1384 تا 1388 روندی صعودی داشته و ارزش افزوده سال 1388 بیش 1.7 برابر سال 1384 میباشد. در نمودار زیر این مطلب بخوبی نشان داده شده است.

نمودار 1 : روند ارزش افزوده در صنعت لبنیات، (واحد: میلیون ریال)

ارزش افزوده فرآورده های لبنی در سال 1389 با رشد 68 درصد نسبت به سال 1388 به بیش از 10 هزار میلیارد ریال در سال 1389 رسیده که این رقم حدود یک پنجم ارزش افزوده کل صنایع غذایی در سال 1389 است و سهم آن نسبت به سال قبل 4 درصد افزایش یافته است، در سال 1388، 16 درصد از ارزش افزوده صنایع غذایی متعلق به فرآوری لبنیات بوده است. همچنین ارزش تولیدات این صنعت نیز در سال 1389 بیش از 53 هزار میلیارد ریال بوده که حدود 20 درصد از ارزش کل تولیدات صنایع غذایی می باشد.

در ادامه در جدول زیر برخی از شاخص های عمومی این زنجیره آورده شده است.

جدول 1 : شاخص های عمومی در زنجیره لبنیات

شاخص	وضعیت
تعداد واحدهای دارای پروانه بهرهبرداری از وزارت صنعت، معدن و تجارت	450 واحد با ظرفیت اسمی 5.6 میلیون تن و ظرفیت عملی 3.9 میلیون تن در سال
تعداد واحدهای دارای پروانه بهرهبرداری از وزارت جهاد کشاورزی	370 واحد با ظرفیت اسمی 5.4 میلیون تن و ظرفیت عملی 7.2 میلیون تن در سال
میزان تولید شیر خام کشور براساس اعلام وزارت جهاد کشاورزی در سال 1388	9.5 میلیون تن
ظرفیت سازی انجام شده در کشور	11 میلیون تن سالیانه
تنوع فرآوردههای لبنی	بیش از 54 نوع محصول
فرآورده های مشمول تنظیم بازار	شیر، ماست، پنیر و کره
میزان اشتغال مستقیم واحدهای دارای پروانه بهرهبرداری از وزارت صنعت، معدن و تجارت	40000 نفر
میزان اشتغال مستقیم واحدهای دارای پروانه بهرهبرداری از وزارت جهاد کشاورزی	17000 نفر
میزان کل شیر یارانه ای در سال 1388	2179000 تن و به مبلغ 7948/1 میلیارد ریال
میزان شیر یارانه ای خانوار در سال 1388	2000000 تن
میزان شیر یارانه ای مدارس در سال 1388	179000 تن

2- محصولات

در این بخش اطلاعات مربوط به استانداردهای موجود، الگوی مصرف، چرخه عمر، بازار جهانی(قوانین تجارت بینالمللی)، تولید، عوارض و جوایز مربوط به صادرات، تعرفه واردات، واردات، وضعیت رقابت در بازار داخل، نظام توزیع، قاچاق، مزیت های رقابتی و نسبی، پیش بینی عرضه و تقاضا، ارزش افزوده، قیمت تمام شده و قیمت فروش به تفکیک محصولات، مواد اولیه و جایگزین های آنها آورده شده است.

مواد اولیه و محصولات شاخص این زنجیره(به همراه شرح اهمیت آنها) عبارتند از:

• شیر خام
• لبنیات در این قسمت کره، شیر خشک(واردات)، شیر، پنیر و ماست(تولید داخل)

با توجه به اینکه در آمار مصرف بیان انواع فرآوردههای لبنی با توجه به ضریب تبدیل شیر خام به فرآوردههای لبنی مختلف است، مصرف بر اساس شیر خام تولیدی بیان شده است. در ادامه به تشریح اطلاعات فوق به تفکیک هر یک از محصولات و مواد اولیه فوق پرداخته میشود.

تولیدات فرآوردههای لبنی به تفکیک استان ها و انواع فرآوردهها در جدول زیر ذکر شده است:

جدول 2 : وضعیت تولید انواع فرآوردههای لبنی به تفکیک استان، 1389 (واحد: تن در سال)

استانها	انواع شیر	شیر خشک		سایر پنیرها	پنیر UF		انواع ماست	انواع دوغ		بستنی	کره	انواع خامه	کشک
آذربایجان شرقی	254281	1000		22977	10720		103600	273013		25500	3716	6490	15300
آذربایجان غربی	349750	3000		19179	17500		59866	109790		0	1150	7583	0
اردبیل	530075	6250		34290	0		117085	534320		2770	14060	27275	1000
اصفهان	717540	17050		5394	104660		245574	245574		18848	6770	40616	17050
البرز	193893	35		2550	2084		67684	92349		1370	6670	26144	1330
ایلام	20264	0		0	540		7710	6820		0	0	185	0
بوشهر	19150	0		0	0		7000	2300		510	0	250	0
تهران	809684	4835		20468	6126		164894	110474		82582	36318	61420	8711
جیرفت وکهنوج	3000	0		0	0		600	400		0	0	140	0
چهارمحال وبختیاری	33750	0		7650	210		14500	12800		2500	100	1260	400
خراسان جنوبی	738360	29500		38140	54000		14662	281820		4925	15430	34179	12858
خراسان شمالی	43500	0		980	0		11260	15000		0	301	2109	40
خوزستان	515862	0		6380	2500		85104	149401		25000	8963	13631	300
زنجان	80871	0		1535	10000		19845	42515		0	3000	10923	0
سمنان	34300	0		300	11700		14220	9384		200	109	710	1034
سیستان و بلوچستان	34300	0		211	0		4145	17630		0	0	1595	0
فارس	154000	300	2230		4540	134675			38690	28500	0	3545	1230
قزوین	259224	0	15200		8125	120688			144783	0	0	17297	0
قم	160490	2000	10600		0	39830			46285	7110	0	10450	2450
کردستان	74055	0	5350		0	23050			23000	3500	0	1139	0
کرمان	174480	0	5645		5370	70190			71400	0	42	2765	3810
کرمانشاه	168430	0	2016		0	84820			131300	5910	185	3389	0
کهگیلویه و بویر احمد	47000	0	940		0	9000			9100	1400	0	835	300
گلستان	167488	6300	31893		37880	60660			52685	31970	5135	10954	600
گیلان	230373	0	16500		6000	38295			102335	1500	1500	9320	0
لرستان	49100	0	264		1923	23040			66750	0	0	0	0
مازندران	497337	3400	33346		8500	225439			194830	39755	5670	29731	4450
مرکزی	209757	6875	1350		12730	43625			59800	340	0	7135	250
هرمزگان	104500	0	0		0	33532			21920	0	0	2810	100
همدان	0	0	3195		20683	52040			70750	2070	1950	12590	450
یزد	92964	310	1375		0	46866			32021	33600	25	3464	617
جمع کل	6789978	80855	341266		325791	1968589			3003799	319860	110919	351464	72280

نمودار 2 : درصد جذب شیر خام برای تولید فرآوردههای لبنی

1-2- شیر خام

میزان تولید شیرخام در کشور در سال 1360 حدود 2.8 میلیون تن بود. بعد از گذشت یک دهه تولید شیرخام در کشور با رشد سالانه ای معادل 4.29 درصد در سال 1370 به حدود 4 میلیون تن رسید. در پایان دهه بعد یعنی سال 1380 تولید شیرخام در کشور با رشدی معادل 4.25 درصد نسبت به پایان دهه 60 به بیش از 5.7 میلیون تن افزایش یافت. در واقع میزان تولید شیر در دهه های 1360 و 1370 هر کدام به 1.42 برابر و در طی دو دهه به دو برابر افزایش یافته است. با توجه به روند افزایش تولید شیر و نیز افزایش جمعیت در کشور، سرانه تولید شیر خام از 69 کیلوگرم در سال 1360 همراه با نوساناتی چند به حدود 95 الی 100 کیلوگرم در سال 1385 افزایش یافته است.

روند تولید شیر در ایران از سال 1360 تا سال 1389 در جدول زیر ارائه شده است.

جدول 3 : روند تولید شیر در ایران، 89-1360

تولید و تغییرات آن	1360	1370	1380	1385	1388	1389	متوسط نرخ رشد
تولید کل (هزار تن)	2800	4035	5748	8772	9552	10700
نرخ رشد سالانه (درصد)	-	41/4	25/4	36/4	8.9

میزان شیر خام تولیدی از رشد مناسبی برخوردار بوده به طوریکه میزان شیر خام از 2.6 میلیون تن در سال 1358 به 10.2 میلیون تن در سال 1389 (بیش از سه برابر) افزایش داشته است و بر اساس پیش بینی ها بایستی در سال 1393 به 14 میلیون تن افزایش یابد. همچنین سرانه تولید نیز از 69.1 کیلوگرم در سال 1358 به 137 کیلوگرم در سال 1389 افزایش یافته است. در جدول ذیل میزان تولید شیر خام کشور به تفیک استانی آورده شده است.

جدول 4 : تولید شیر خام به تفکیک استانی، 1389

ردیف	استانها	میزان تولید (هزار تن)	سهم از کل تولید (درصد)	ردیف	استانها	میزان تولید (هزار تن)	سهم از کل تولید (درصد)
1	اصفهان	964.3	9.4	17	کرمانشاه	242.1	2.4
2	تهران	798.5	7.8	18	چهارمحال وبختیاری	240.2	2.3
3	خراسان رضوی	769.2	7.5	19	کرمان	228.1	2.2
4	آذربایجان شرقی	703.3	6.9	20	یزد	198.1	1.9
5	مازندران	628.9	6.1	21	کردستان	151.9	1.5
6	فارس	507	5	22	خراسان جنوبی	142.8	1.4
7	آذربایجان غربی	494.9	4.8	23	زنجان	142.8	1.4
8	همدان	454.6	4.4	24	قم	141.9	1.4
9	گلستان	437.3	4.3	25	سمنان	137.6	1.3
10	خوزستان	403.3	3.9	26	خراسان شمالی	129.2	1.3
11	قزوین	373.9	3.7	27	سیستان و بلوچستان	94.8	0.9
12	اردبیل	358.6	3.5	28	جیرفت کهنج	90.1	0.9
13	مرکزی	331.3	3.2	29	هرمزگان	72.1	0.7
14	لرستان	311.8	3	30	کهگیلویه و بویراحمد	71.2	0.7
15	البرز	262.3	2.6	31	ایلام	58.9	0.6
16	گیلان	243.6	2.4	32	بوشهر	57.4	0.6

از کل شیر تولیدی 37.7 درصد توسط پنج استان با تولید زیاد صورت می گردد؛ استان اصفهان با 9.4 درصد بیشترین سهم و استان بوشهر با 0.6 درصد کمترین سهم را دارا می باشند.

جدول 5 : مقایسه روند تولید شیر خام کشور در سال 1389 با 1388

ردیف	استانها	میزان تولید شیر خام 1389 (هزار تن)	میزان تولید شیر خام 1388 (هزار تن)	درصد رشد	ردیف	استانها	میزان تولید شیر خام 1389 (هزار تن)	میزان تولید شیر خام 1388 (هزارتن)	درصد رشد
1	آذربایجان شرقی	703.3	451.7	7.55	17	فارس	507	446.2	13.6
2	آذربایجان غربی	494.9	428.9	15.4	18	قزوین	373.9	227.4	64.5
3	اردبیل	358.6	382.3	6.2-	19	قم	141.9	130.2	9
4	اصفهان	964.3	841.4	14.6	20	کردستان	151.9	129.6	17.2
5	ایلام	58.9	42.6	38.4	21	کرمان	228.1	216.9	5.2
6	بوشهر	57.4	61.5	6.7-	22	کرمانشاه	242.1	175.9	37.7
7	تهران	1060.8	1049.2	1.1	23	کهگیلویه وبویر احمد	71.2	380.5	85
8	جیرفت و کهنوج	90.1	6.51	74.7	24	گلستان	437.3	482	9.3-
9	چهارمحال و بختیاری	240.2	253.3	5.2-	25	گیلان	243.6	278.6	12.6-
10	خراسان رضوی	796.2	714.8	7.6	26	لرستان	311.8	349.9	10.9-
11	خراسان جنوبی	142.8	11.4	28.2	27	مازندران	628.9	714.7	12-
12	خراسان شمالی	129.2	127.1	1.7	28	مرکزی	331.3	413.3	19.8-
13	خوزستان	403.3	423.4	4.7-	29	هرمزگان	72.1	28.3	155.1
14	زنجان	142.8	125.3	14	30	همدان	454.6	467.9	2.8-
15	سمنان	137.6	121.5	13.2	31	یزد	198.1	166.6	18.9
16	چهارمحال و بلوچستان	94.8	100	5.2-	32	جمع کل	10242	9551.6	7.2

جدول فوق نشان میدهد رشد تولید شیر خام در سال 1389 نسبت به سال 1388، 7.2 درصد بوده ولی توزیع استانی آن قدری متفاوت است. مثلاً در استانهای اردبیل، چهارمحال و بختیاری، گلستان، گیلان و لرستان رشد منفی و در استانهای کهگیلویه و بویراحمد و هرمزگان بیش از 50 درصد رشد تولید داشتهاند.

جدول 6 : تولید سرانه شیر خام استانها، 1389

ردیف	استان	تولید سرانه (کیلو گرم)	ردیف		استان	تولید سرانه (کیلو گرم)
1	قزوین	308.4	12		یزد	185.9
2	اردبیل	288.5	13		لرستان	177.3
3	چهارمحال وبختیاری	269	14		آذربایجان غربی	164.1
4	همدان	267.5	15		خراسان شمالی	154
5	گلستان	259.2	16		زنجان	145.2
6	مرکزی	237.9	17		بوشهر	60.2
7	سمنان	220.3	18		هرمزگان	46.3
8	خراسان جنوبی	211	19		سیستان و بلوچستان	34.7
9	مازندران	207.1	20		خراسان رضوی	129.5
10	اصفهان	200.7	21	کرمانشاه			127
11	آذربایجان شرقی	190.5	22	قم			125.8
25	کردستان	103.5	23	فارس			112
26	گیلان	99.3	24	کرمان			108
27	خوزستان	90.2	28	ک.بویر احمد			106.4
29	تهران	71.7	30	ایلام			104

همانطور که در جدول مشاهده میشود سرانه تولید کشور 137 کیلوگرم بوده و استان قزوین بیشترین و استانهای جنوبی مانند هرمزگان و سیستان و بلوچستان کمترین تولید سرانه را به خود اختصاص داده اند. استان تهران با تولید سرانه 71.7 کیلوگرم در رتبه بیست و هفتم کشور قرار دارد.

هر ساله میزان تولید شیر و فرآوردههای لبنی با توجه به شرایط مختلف از جمله اقلیم، اقتصاد و سیاست گذاری، نوسانات مختلفی را شاهد بوده است، به نحوی که در سال 1386 به مجرد بهبود شرایط اقلیمی و افزایش تولید علوفه و افزایش توان مراتع، افزایش نسبی تولید این نوع فرآوردهها را شاهد بودیم. روند کلی تغییرات تولید این فرآوردهها در جدول فوق آمده است. مشکل اصلی تولید شیر و فرآوردههای لبنی در سال 87 افزایش قیمت خوراک دام بوده است که دلایل افزایش قیمت، کاهش تولید جو به علت خشکسالی و عدم واردات به موقع آن در سالهای 86 و 87 به جهت افزایش شدید قیمتهای جهانی محصول میباشد. در سال 1388 در مجموع 9 میلیون و 552 هزار تن شیر در کشور تولید شده است که از این میزان 34.7 درصد به روش سنتی، 33.3 درصد نیمه صنعتی و 32 درصد صنعتی تولید شده است. در جدول زیر میزان تولید شیر خام کشور، در سال های 83 و 84 به تفکیک انواع دام نمایش داده شده است. همانطور که مشاهده میشود، در ایران نیز همانند آمار کلی در جهان، بیشترین بخش شیر تولیدی را شیر انواع گاو تشکیل میدهد.

جدول 7 : تولید شیر خام در کشور به تفکیک گونههای دامی، 88-1383 (واحد: هزار تن)

شرح/ سال	1383	1384	1385	1386	1387	1388
گوسفند	289.2	288	290	290.1	289.8	289
بز	370.9	369	372	372	371.6	371
گاو اصیل	2153.2	2296.2	2534	2662.2	2852.5	3058
گاو دو رگ	2598.3	2954.2	3228	3824.9	4287.4	4772
گاو بومی	1090.5	1044.6	978	909.9	705.2	738
گاو میش	217.6	227	239	252.7	265.5	279
جمع کل	6720	7179	7741	8312	8772	9553

بر اساس آمار و ارقام منتشره توسط FAO میزان کل شیر خام تولیدی جهان در سال 2009 حدود 702.1 میلیون تن بوده است، که بیشترین آن به قاره آسیا (36.1 درصد ) و کمترین آن به قاره اقیانوسیه ( 3.5 درصد) تعلق داشته است.